REVUE N° 87
Goûts et saveurs du terroir

Les habitants du Jura bernois sont d’austères calvinistes qui savent faire des montres et se taire.
Cette livraison d’Intervalles attaque de plein fouet ce cliché. Elle démontre que le Jura bernois produit des vins et des fromages qui raflent des distinctions dans les concours nationaux et internationaux, qu’il possède des chefs d’entreprise qui innovent, créant de nouveaux produits dans le secteur agroalimentaire : fromages, charcuteries, chocolats. Il abrite aussi dans ses cuisines de grandes toques qui mettent en valeur les produits du terroir. Une occasion de faire leur connaissance. Bon appétit !

     
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  • Sommaire
  • Impressum
Jean-Christophe MÉROZ Préface
Jacques Chavaz et Jacques Henchoz Les AOC au service de l’authenticité et du développement durable
Françoise Beeler Tourisme à table: comment échapper à la malbouffe et au syndrome du scorpion
Jean-Christophe MÉROZ Josef Spielhofer, un fromager innovateur en Erguël
Jean-Christophe MÉROZ Daniel Amstutz, rebelle et maître de la Tête de Moine
Eric Sandmeier Chez Simone et Pierre Donzé, producteurs de lait: Tête de Moine, nouvelles frontières
Eric Sandmeier Chez Bernard von Bergen, à Champoz: une vie entre fumées et fumets
Eric Sandmeier Chez Josiane et Jean-Jacques Schwab, boucher-charcutier: le Pavé des Moines
Eric Sandmeier Chez Martina et Gerold Pilloud, pêcheurs à Gléresse: branchies rouges et œil clair
Jean-Christophe MÉROZ Ragusa Noir ®, l’histoire d’un succès
Jean-Christophe MÉROZ Truffes à la Damassine, truffes de la passion
Eric Sandmeier Chez Irène et Fabian Teutsch, à Chavannes: la promotion des vins du lac de Bienne
Eric Sandmeier Chez Marie-Thérèse et Peter Schott–Tranchant à Douanne: des vins de rêve
Françis Steulet Un distillateur renommé, Daniel Zürcher, à Port
Jean-Christophe MÉROZ Daniel Lauper conjugue cuisine et vins
Format 170 x 250 mm
Nombre de pages 96
Illustrations Nombreuses illustrations N/B inédites
Conception graphique Hot’s Design Communication SA, Bienne
Impression Ediprim SA, Bienne
©Intervalles
N° 87  Goûts et saveurs du terroir
Titre
Auteur
texte
Préface
Jean-Christophe MÉROZ

Les habitants du Jura bernois sont d'austères calvinistes qui savent faire des montres et se taire.
Cette livraison d'Intervalles attaque de plein fouet ce cliché ressassé à l'envi dans tous les médias. Elle démontre que le Jura bernois produit des vins et des fromages qui raflent des distinctions dans les concours nationaux et internationaux, qu'il possède des chefs d'entreprise qui innovent, créant de nouveaux produits, de nouvelles saveurs dans le secteur agroalimentaire : fromages, charcuteries, chocolats. Il abrite aussi dans ses cuisines de grandes toques qui mettent en valeur les produits du terroir.


Les AOC au service de l’authenticité et du développement durable
Jacques Chavaz et Jacques Henchoz
Le grand chantier de la réforme de la politique agricole suisse, entamé au début des années 90, a débouché sur un changement de paradigme et une transformation en profondeur de la réalité agricole. Avant la réforme, le rôle de l’agriculture était basé sur le principe de l’autoapprovisionnement et du productivisme, avec un écoulement et des prix garantis par la Confédération. Aujourd’hui, l’agriculture est devenue multifonctionnelle. Par une production répondant à la fois aux exigences du développement durable et à celles du marché, elle contribue toujours substantiellement à la sécurité de l’approvisionnement de la population, mais elle joue aussi un rôle irremplaçable pour la conservation des ressources naturelles, l’entretien de paysages diversifiés et la décentralisation des activités et de l’habitat dans l’espace rural et les zones de montagne.


Tourisme à table: comment échapper à la malbouffe et au syndrome du scorpion
Françoise Beeler

Quai numéro 1, gare de Saint-Imier, un soir d'août. Un jeune gars costaud en pantalon baggy et T-shirt griffé raconte à un pote que pendant ses dernières vacances, il a mangé un scorpion.
-     « Naaan ! » fait le pote incrédule. « Et c'était beûrk ? »
-     « Ben, en fait je trouve que ça avait le goût de poulet. Ouais, de poulet… », répond pensivement le héros. Et il ajoute : « Mais tu sais, j'ai goûté plein d'autres choses aussi, et j'ai trouvé bien. »

Josef Spielhofer, un fromager innovateur en Erguël
Jean-Christophe MÉROZ

Pour Josef « Sepp » Spiehofer, patron de la fromagerie Spielhofer SA, à Saint-Imier, tout a commencé un peu par hasard, par un coup d'audace, une chance saisie au bon moment. Alors qu'il suivait des cours de maîtrise à Zollikofen, dans ce qui est aujourd'hui l'Ecole d'ingénieur d'agronomie située à la périphérie de l'agglomération bernoise, une personne est entrée dans la salle et a posé la question de savoir si quelqu'un était prêt à reprendre une fromagerie dans le Jura bernois. Lui, le Lucernois bon teint, a pensé « Pourquoi pas ? ». Et le voilà qui débarque en Suisse romande, à Cormoret, en 1982. Les affaires prospérant, il reprend la fromagerie de Renan en 1998. En 2003, il achète les locaux de ce qui fut à l'origine la Centrale laitière, à Saint-Imier. Cette grosse acquisition lui permet de concentrer sa production sur ce seul site. La fromagerie est aujourd'hui une entreprise comptant
16 postes de travail à plein-temps, du chauffeur de camion à l'employée de bureau en passant par tous les fromagers diplômés. Voilà pour les dates et les statistiques.


Daniel Amstutz, rebelle et maître de la Tête de Moine
Jean-Christophe MÉROZ

La Tête de Moine était, il y a une génération encore, un produit régional intimiste, qui se mangeait en famille, le père raclant des rosaces pour tous. Puis la girolle, cette lame tournant autour d'un axe vertical enfoncé dans la meule et raclant de façon régulière sa surface, en a facilité la consommation et fait exploser la demande.
Le succès excitant les convoitises et augmentant les risques d'imitation, le dépôt d'une Appellation d'Origine Contrôlée devenait indispensable. C'est là qu'entre en scène Daniel Amstutz.


Chez Simone et Pierre Donzé, producteurs de lait: Tête de Moine, nouvelles frontières
Eric Sandmeier

L'Hirondelle, la ferme de Simone et de Pierre Donzé, agro-ingénieur ETS, est située à quelque distance de l'école du Cerneux-Veusil. Elle se trouve sur le plateau des Franches-Montagnes, sur les bords extrêmes des limes du canton de Berne, là où les grands pâturages plats sont striés d'érables et de sapins largement coniques. La surface de l'Hirondelle comporte 25 hectares complétés par la location des
40 hectares du Fürstengut voisin, une ferme de 1620.


Chez Bernard von Bergen, à Champoz: une vie entre fumées et fumets
Eric Sandmeier

Bernard von Bergen n'a pas manqué d'audace. Il avait un peu plus de vingt ans lorsqu'il devint le propriétaire d'une ancienne ferme à Champoz. Le dernier habitant à l'avoir occupée avant lui y fumait la viande pour tous les habitants du village selon une tradition datant de 300 ans.


Chez Josiane et Jean-Jacques Schwab, boucher-charcutier: le Pavé des Moines
Eric Sandmeier

Jeudi 22 juillet, quatorze heures quarante-cinq, à l'entrée est de Cormoret où se trouve la boucherie charcuterie artisanale de Jean-Jacques Schwab, un boucher innovateur et auteur du Pavé des Moines à l'ail des ours et au poivre. Ce produit de haute qualité a récemment été médaillé d'or au Concours suisse des Produits du terroir.


Chez Martina et Gerold Pilloud, pêcheurs à Gléresse: branchies rouges et œil clair
Eric Sandmeier

L'Ile de Saint-Pierre aligne un rideau de roseaux. A Gléresse, tout est beau : l'église du village plantée dans les vignes, la rue et ses maisons à meneaux, parfois colorées.
Martina et Gerold Pilloud habitent la dernière maison d'Oberdorf à Gléresse, en face du Fornel – le Musée du vin. Elle abrite la troisième génération des Pilloud et le Pilloud's Fischlädeli qui comporte un atelier et un magasin.


Ragusa Noir ®, l’histoire d’un succès
Jean-Christophe MÉROZ

Eté 2008, la cafétéria d'une entreprise à l'heure de la pause matinale. Un groupe de collaborateurs, réunis autour d'une table, discutent, la mine gourmande. Le sujet de discussion ? Le lancement du Ragusa NOIR par Chocolats Camille Bloch SA, à Courtelary. C'est à celui qui l'a déjà dégusté, à celle qui le préfère à température ambiante, à celui qui le met brièvement au frigidaire pour affermir un peu le praliné.


Truffes à la Damassine, truffes de la passion
Jean-Christophe MÉROZ

« Le chocolatier est toujours à l'affût de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts. Il est constamment vigilant ! » déclare avec passion Roger Veya, le patron de la confiserie Werth, à Moutier et Delémont. C'est là l'un des caractères fondamentaux de la profession insiste ce chef d'entreprise dont la spécialité principale est la truffe à la Damassine.


Chez Irène et Fabian Teutsch, à Chavannes: la promotion des vins du lac de Bienne
Eric Sandmeier

Fabian et Irène Teutsch-Marugg exploitent le domaine Weingut Schlössli, à Chavannes. Leur maison se trouve à proximité des limites de la commune de La Neuveville. Leurs ancêtres sont ici depuis le premier tiers du 19e siècle.


Chez Marie-Thérèse et Peter Schott–Tranchant à Douanne: des vins de rêve
Eric Sandmeier

Avant de rencontrer ce couple de viticulteurs et encaveurs dans leur belle maison de Douanne, j'avais cru m'être bien préparé. La lecture de deux articles de presse sur la production viticole en Suisse devait suffire à poser les bonnes questions visant à savoir un peu mieux comment de bons vins sont obtenus.


Un distillateur renommé, Daniel Zürcher, à Port
Françis Steulet

L'histoire de la distillerie Zürcher, à Port/Bienne, débute en 1954. A la mort de ses parents, Willy Zürcher reprend le domaine familial à Port, et ouvre une distillerie en prenant une concession légale. Il se déplace de village en village avec son alambic, pour distiller sur place les produits régionaux récoltés par les habitants.


Daniel Lauper conjugue cuisine et vins
Jean-Christophe MÉROZ

Pour Daniel Lauper, entré au Gault & Millau 2010 avec la note 13 sur 20, venir à Bienne pour tenir le Restaurant Palace s'apparente à un enracinement dans sa région d'origine. En effet, il est né à Seedorf près d'Aarberg, mais la vie l'a amené dans l'Oberland zurichois, puis jusqu'à Heiden (AR) où il a effectué son apprentissage. Il fait ensuite plusieurs saisons dans les Grisons, à Saint-Moritz notamment. Arrive alors à une étape essentielle dans sa carrière, son passage chez Beat Blum, qui était l'époque encore installé à Fläsch. Beat Blum éveille chez lui les goûts du vin. La connaissance du vin devient une passion, une balise dans son travail de cuisinier.


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